Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Compozitii alimentare pe baza uleiului de nucă (Juglans regia L.) rezistente la degradări oxidative


Autor: Radu Oxana
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2021
Conducători ştiinţifici: Alexei Baerle
doctor, conferenţiar universitar
Pavel Tatarov
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 18 decembrie 2020 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 26 februarie 2021

Autoreferat

Adobe PDF document – 2.26 Mb / în română
Adobe PDF document – 2.06 Mb / în engleză

Teza

CZU 665.324.32:664.3 (043)

Adobe PDF document 7.97 Mb / în română
150 pagini

Cuvinte Cheie

acizi grasi polinesaturati, antioxidanți, grăsime lactată, emulsii alimentare, spread

Adnotare

Structura tezei: teza constă din introducere, 4 capitole, concluzii și recomandări, bibliografie cu 233 titluri, 7 anexe. Textul de bază conține 103 pagini, inclusiv 50 de figuri și 57 de tabele.

Scopul lucrării: realizarea cercetărilor teoretice și experimentale privind elaborarea compozițiilor alimentare de tip emulsii A/U pe bază de ulei de nucă, asigurând stabilitatea și valoarea biologică ridicată a produsului finit.

Obiectivele lucrării: determinarea căilor posibile de prevenire a degradării oxidative a acizilor grași polinesaturați ai uleiului de nucă in mediile alimentare; studiul influenței aciziilor graşi nesaturaţi și saturaţi asupra stabilității și texturii compozițiilor alimentare cu ulei de nucă; analiza impactului antioxidanților asupra prevenirii degradării oxidative a acizilor grași polinesaturați ai uleiului de nucă; elaborarea compoziției și tehnologiei de obținere a alimentelor noi sub formă de emulsii A/U, de tipul spread, pe baza produselor lactate și uleiului de nucă; aprecierea valorii nutritive și proprietăților fizico -chimice ale spread-urilor cu ulei de nucă; stabilirea termenului de valabilitate și duratei de păstrare a produsului finit.

Noutatea şi originalitatea ştiinţifică: pentru prima dată a fost argumentată științific și demonstrată experimental posibilitatea prevenirii degradării oxidative a acizilor grași polinesaturați ai uleiului de nucă în compozițiile alimentare prin combinarea lipidelor uleiului de nucă și grăsimilor lactate sub formă de emulsii.

Problema ştiinţifică soluţionată: stabilirea celor mai importante proprietăți fizicochimice, nutritive și tehnologice ale compozițiilor pe bază de ulei de nucă și identificarea condițiilor optimale și eficiente de procesare tehnologică și de ut ilizare a acestora.

Semnificaţia teoretică: perfectarea metodelor de cercetare a calității uleiului de nucă, obținerea rezultatelor științifice care demonstrează posibilitatea de stabilizare a compozițiilor lipidice cu un conținut înalt de acizi grași polinesaturați și formarea pe baza acestora a unor produse alimentare funcționale.

Valoarea aplicativă a lucrării: a fost argumentată metodologia de utilizarea a uleiului de nucă la obținerea diferitor produse alimentare cu un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați, în special în compoziții alimentare sub formă de emulsii.

Implementarea rezultatelor ştiinţifice: publicații în reviste, culegeri ale simpozioanelor, discutarea rezultatelor în cadrul dezbaterilor la conferinţele stiințifice nationale si internaționale (19 lucrări șt iințifice); brevetul de inventie nr.1281 „Procedeu de obtinere a amestecului de grăsimi tartinabile pe bază de smântână dulce”.

Cuprins


1. ULEIUL DE NUCĂ – ASPECTE NUTRIŢIONALE ŞI TEHNOLOGICE
  • 1.1. Starea actuală a procesării fructelor de nucă în Republica Moldova
  • 1.2. Caracteristica compoziţ iei chimice a miezului şi uleiului de nucă
  • 1.3. Proprietăţile nutriţ ionale ale uleiului de nucă
  • 1.4. Degradarea oxidat ivă a uleiului de nucă
  • 1.5. Prevenirea degradării oxidat ive a uleiului de nucă
  • 1.5.1. Prevenirea degradării oxidat ive prin formarea compoziților cu antioxidanți
  • 1.5.2. Prevenirea degradării oxidat ive prin formarea compoziţ iilor alimentare cu un raport optim între acizii grași saturați și / nesaturați
  • 1.6. Crearea produselor alimentare funcționale pe bază de ulei de nucă
  • 1.6.1. Metodele de obţinere a emulsiilor alimentare pe bază de ulei de nucă
  • 1.6.2. Stabilitatea emulsiilor alimentare pe bază de ulei de nucă
  • 1.7. Concluzii la capitolul I

2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE
  • 2.1. Materiale de cercetare
  • 2.1.1. Materii prime
  • 2.1.2. React ivi și medii de cultură
  • 2.2. Metode standard de cercetare
  • 2.3. Metoda construirii diagramelor de stare a compozițiilor ternare
  • 2.4. Calculul rețetelor spread-urilor obținute pe bază de amestec de lipid e vegetale și lactate
  • 2.5. Evaluarea microstructurii spread-urilor
  • 2.6. Metode de determinare a temperaturii de topire a spread-urilor
  • 2.7. Prelucrarea matematică a datelor experimentale
  • 2.8. Concluzii la capitolul II

3. STABILITATEA FIZICO-CHIMICĂ A ULEIULUI DE NUCĂ
  • 3.1. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de nucă
  • 3.1.1. Compoziția chimică a uleiului de nucă 54
  • 3.1.2. Spectrele IR și UV-Vis ale uleiului de nucă
  • 3.2. Analiza stabilității uleiului de nucă în prezența antioxidanților naturali
  • 3.2.1. Determinarea stabilit ății compozițiilor Ulei de nucă–Antioxidanți naturali prin evaluarea spectrelor UV-Vis
  • 3.2.2. Stabilitatea agregativă a sistemului Ulei de nucă–Extract de ceai verde–Apă
  • 3.3. Analiza stabilității uleiului de nucă în prezența antioxidanților sintetici
  • 3.3.1. Proiectarea compozițiilor Ulei de nucă–Ant ioxidanți sintetici
  • 3.3.2. Determinarea stabilității compozițiilor prin evaluarea peroxizilor
  • 3.3.3. Determinarea stabilității co mpozițiilor prin evaluarea spectrelor UV-Vis
  • 3.3.4. Determinarea stabilității compozițiilor prin evaluarea produselor secundare de oxidare
  • 3.4. Analiza stabilității sistemului Ulei de nucă–Apă–Ant ioxidant
  • 3.5. Acțiunea acizilor grași asupra texturii compozițiilor cu ulei de nucă
  • 3.6. Concluzii la capitolul III

4. ELABORAREA COMPOZIȚIILOR ȘI TEHNOLOGIEI DE OBȚINERE A ALIMENTELOR DE TIP SPREAD PE BAZĂ DE ULEI DE NUCĂ
  • 4.1. Proiectarea compozițiilor alimentare de tip spread pe bază de ulei de nucă
  • 4.2. Elaborarea spread-urilor pe baza amestecului de emulsii cu un conţinut înalt de grăsime
  • 4.2.1. Elaborarea schemelor tehnologice de obținere a spread-urilor pe baza amestecului de emulsii cu un conținut înalt de grăsime
  • 4.2.2. Caracteristicile fizico-chimice și senzoriale ale spread-urilor pe baza amestecului de emulsii cu un conţinut înalt de grăsime
  • 4.3. Elaborarea tehnologiei de obținere a spread-urilor pe baza amestecului de emulsii cu un conținut de grăsime de până la 40%
  • 4.3.1. Elaborarea procedeului de obținere a spread-urilor pe baza amestecului de emulsii cu un conţinut de grăsime de până la 40%
  • 4.3.2. Caracteristicile fizico-chimice și senzoriale ale spread-urilor pe baza amestecului de emulsii cu un conţinut de grăsime de până la 40%
  • 4.4. Aprecierea stabilității și duratei de valabilitate a spread-urilor
  • 4.4.1. Stabilitatea față de degradarea oxidat ivă a spread-urilor la depozitare 108
  • 4.4.2. Corelația dintre microstructura și proprietățile senzoriale ale spread-urilor la depozitare
  • 4.4.3. Inofensivitatea spread-urilor la depozitare 112
  • 4.5. Concluzii la capitolul IV

CONCLUZII GENERALE ȘI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFI
ANEXE
DECLARAŢIA PRIVIND ASUMAREA RĂSPUNDERII
CURRICULUM VITAE