Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Optimizarea tehnologiei și caracterizarea calității oțetului de vin autohton


Autor: Boiștean Alina
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2022
Conducător ştiinţific: Aurica Chirsanova
doctor, conferenţiar universitar
Consultant ştiinţific: Boris Găina
doctor habilitat, profesor cercetător
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 4 noiembrie 2022 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 21 decembrie 2022

Autoreferat

Adobe PDF document – 1.01 Mb / în română
Adobe PDF document – 0.99 Mb / în engleză

Teza

CZU 663.242(478)

Adobe PDF document 6.05 Mb / în română
180 pagini

Cuvinte Cheie

oțet, bacterii acetice, fermentare alcoolică, fermentare acetică, substrat, vin

Adnotare

Teza constă din introducere, 5 capitole, concluzii și recomandări, bibliografie (204 titluri) înserate în 110 pagini conținut de bază, inclusiv 43 figuri, 39 tabele (cu excepția celor indicate în anexe), 13 anexe. Rezultatele au fost reflectate în 14 lucrări științifice și 2 brevete.

Scopul lucrării: constă în optimizarea tehnologiei de obținere a oțetului din vin cu utilizarea tulpinii de bacterii acetice izolate din produsele vitivinicole autohtone, inoculate pe substrat din materii prime locale și valorificarea acestuia pentru obținerea băuturilor nealcoolice.

Obiectivele cercetării: izolarea culturilor pure de bacterii acetice din produsele vitivinicole autohtone și identificarea lor după caracteristicile morfologice, culturale, fiziologice, biochimice şi moleculare; studiul privind producătorii existenți și sortimentul de oțeturi în RM; evaluarea influenței diferitor factori asupra fermentării acetice; optimizarea tehnologiei de obținere a oțetului din vin; valorificarea oțetului din vin pentru obținerea unor băuturi nealcoolice.

Noutatea și originalitatea științifică. Pentru prima dată a fost efectuată izolarea și identificarea unei tulpini autohtone de bacterii acetice Acetobacter aceti CNMN-AcB-01 provenite din oțet artizanal din vin alb obținut din soiul de viță-de-vie Noah. Au fost stabilite dozele-limită de dioxid sulf și de cultură starter pentru asigurarea derulării eficiente a fermentării acetice. În premieră a fost utilizată coaja de nuci grecești și alune în calitate de substrat pentru bacteriile acetice, astfel micșorând perioada de fermentare și sporind calitățile organoleptice a oțetului obținut. A fost examinată evoluția glicemiei după consumarea băuturilor nealcoolice elaborate și s-a constatat că băuturile se clasifică în grupa produselor cu indice glicemic scăzut și pot fi recomandate ca alternativă sănătoasă băuturilor din comerț.

Problema științifică soluționată: dezvoltarea și fundamentarea științifică a regimurilor biotehnologice de obținere a oțetului din vin prin fermentarea naturală cu utilizarea tulpinii de bacterii acetice izolate din materii prime autotone, dezvoltată pe substrat natural.

Semnificația teoretică. Aplicarea tehnicilor de biologie moleculară pentru izolarea și identificarea tulpinii studiate prin utilizarea metodei real-time PCR. A fost demonstrată posibilitatea ameliorării parametrilor cromatici ai oțetului din vin alb prin utilizarea cojii de nuci ca substrat pentru dezvoltarea bacteriilor acetice, mărind suprafața de contact cu produsul, astfel eficientizând procesul de fabricare a oțetului.

Valoarea aplicativă: constă în stabilirea condițiilor optime de fermentare acetică a vinului autohton și elaborarea instrucțiunilor tehnice pentru obținerea oțetului din vin. Procedeele tehnologice recomandate în baza studiului pot fi aplicate la întreprinderile de profil, iar utilizarea cojii de nuci soluționează problema deșeurilor agroalimentare. Au fost obținute 2 brevete de invenție.

Implementarea rezultatelor științifice. A fost elaborată instrucțiunea tehnologică IT MD 67-41184408-01:2021 privind fabricarea oțetului din vin și efectuate testări a tulpinii de bacterii acetice Acetobacter aceti CNMN-AcB-01 în cadrul întreprinderii SRL V.DEVELOP. Rezultatele obținute au fost reflectate în rapoartele proiectului nr. 18.80015.5007.222T și în 2 brevete de invenție. Brevetul de invenție de scurtă durată cu nr. MD 1517 Y a fost solicitat de către SRL FERMENTED FRUTS care a închiat contract de licență neexclusivă de folosire a acestuia, în scopul comercializării produsului obținut în urma aplicării procedeului descris.

Cuprins


1. ASPECTE FIZICO-CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE ALE OBȚINERII OȚETULUI DIN VIN
  • 1.1.Microbiologia fermentării acetice
  • 1.2. Aspecte fizico-chimice ale fermentării acetice
  • 1.3. Procedee biotehnologice de fabricare a oțetului
  • 1.3.1. Procedee cu fermentare submersă
  • 1.3.2. Procedee rapide cu utilizarea coloanelor cu substrat
  • 1.3.3. Procedeul lent tip Orleans
  • 1.4. Tipuri de oțet
  • 1.5. Compoziția chimică și calitatea oțeturilor
  • 1.6. Alterarea oțetului
  • 1.7. Băuturi nealcoolice cu oțet
  • 1.8. Concluzii la capitolul 1

2. MATERIALE ȘI METODE DE CERCETARE
  • 2.1. Materiale de cercetare
  • 2.1.1. Materiale utilizate la selectarea bacteriilor acetice
  • 2.1.2.Materiale utilizate la optimizarea tehnologiei de obținere a oțetului
  • 2.1.3.Materii prime utilizate în calitate de substrat pentru bacteriile acetice
  • 2.1.4. Materii prime utilizate la fabricarea băuturilor nealcoolice
  • 2.1.5. Medii de cultură
  • 2.1.6. Agenți de limpezire
  • 2.2. Metode de analiză
  • 2.3. Metoda real-time PCR
  • 2.4. Prepararea probelor cu diferite doze de SO2
  • 2.5.Determinarea numărului de bacterii în cultura starter
  • 2.6.Analiza statistică
  • 2.7.Concluzii la capitolul 2

3. SELECTAREA TULPINILOR DE BACTERII ACETICE DIN MATERII PRIME AUTOHTONE
  • 3.1. Izolarea culturilor pure de bacterii acetice
  • 3.2. Caracteristicile morfologice și fiziologice ale tulpinilor izolate
  • 3.3. Detectarea și identificarea tulpinilor izolate
  • 3.3.1.Capacitatea bacteriilor izolate de a oxida alcoolul etilic în acid acetic
  • 3.3.2. Identificarea bacteriilor izolate prin teste biochimice
  • 3.3.3. Detectarea bacteriilor izolate prin metoda RT-PCR
  • 3.4. Concluzii la capitolul 3

4.OPTIMIZAREA TEHNOLOGIEI DE OBȚINERE A OȚETULUI DIN VIN
  • 4.1. Analiza sortimentului de oțet pe piața Republicii Moldova
  • 4.2.Analiza opiniilor consumatorilor
  • 4.3.Obținerea oțetului din suc concentrat
  • 4.3.1.Fermentarea alcoolică
  • 4.3.2. Fermentarea acetică
  • 4.4. Influența parametrilor biochimici și tehnologici asupra fermentării acetice
  • 4.4.1. Determinarea parametrilor fizico-chimici ai materiei prime
  • 4.4.2. Impactul dioxidului de sulf
  • 4.4.3. Stabilirea dozei optime de cultură starter
  • 4.4.4. Influența diferitor tipuri de substrat
  • 4.5. Finisarea oțetului cu diferiți agenți de limpezire
  • 4.5.1. Parametrii fizico-chimici ai oțetului din vin alb nefiltrat
  • 4.5.2. Parametrii fizico-chimici ai agenților de limpezire
  • 4.5.3. Influența parametrilor tehnologici asupra calității oțetului limpezit
  • 4.6. Caracteristici fizico-chimice și microbiologice ale oțeturilor din vin alb
  • 4.6.1. Aciditatea totală
  • 4.6.2.Alcoolul rezidual (fracție volumică)
  • 4.6.3.Densitatea
  • 4.6.4.pH
  • 4.6.5. Extractul sec
  • 4.6.6.Proprietățile antimicrobiene ale oțetului obținut
  • 4.7.Optimizarea tehnologiei de fabricare a oțetului din vin
  • 4.8. Concluzii la capitolul 4

5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BĂUTURILOR NEALCOOLOCE CU OȚET DIN VIN ALB
  • 5.1. Opinia consumatorilor cu referire la consumul băuturilor nealcoolice cu oțet
  • 5.2. Schema tehnologică de obținere a băuturilor nealcoolice
  • 5.3. Valoarea energetică a băuturilor nealcoolice
  • 5.4. Indicele glicemic al băuturilor elaborate
  • 5.5. Indicii de calitate ai băuturilor nealcoolice
  • 5.5.1. Caracteristicile fizico-chimice și cromatice
  • 5.5.2. Caracteristicile microbiologice
  • 5.5.3. Caracteristicile organoleptice
  • 5.6. Concluzii la capitolul 5

CONCLUZII GENERALE ȘI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
DECLARAŢIA PRIVIND ASUMAREA RĂSPUNDERII
CURRICULUM VITAE