Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2012 / iulie /

Tehnologii de obţinere a emulsiilor alimentare din amestec de uleiuri de floarea-soarelui şi seminţe de struguri


Autor: Capcanari Tatiana
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2012
Conducător ştiinţific: Olga Deseatnicov
doctor, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Consultant ştiinţific: Rodica Sturza
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei
CSS: D 31-05.18.01
Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 6 iulie 2012 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 9 octombrie 2012

Autoreferat

Adobe PDF document0.87 Mb / în română

Cuvinte Cheie

ulei din seminţe de struguri, emulsie alimentară de tip maioneză, proprietăţi funcţionale, valoare biologică, polifenoli, extracte naturale, materie primă vegetală, potenţial antioxidant

Adnotare

Structura tezei: introducere, şase capitole, concluzii generale şi recomandări, bibliografie cu 275 titluri, 7 anexe (113 pagini de text de bază, 43 figuri, 29 tabele).

Rezultatele obţinute sunt publicate în 15 lucrări ştiinţifice.

Scopul lucrării constă în elaborarea tehnologiei de obţinere a emulsiilor alimentare de tip maioneză cu valoare biologocă sporită din amestec de uleiuri vegetale de floarea-soarelui şi seminţe de struguri.

Obiectivele cercetării prevăd:elaborarea compoziţiei lipidice pentru obţinerea emulsiilor alimentare de tip maioneză cu raport echilibrat al acizilor graşi polinesaturaţi ω-3 şi ω-6; argumentarea condiţiilor optime de obţinere a extractelor naturale cu potenţial antioxidant sporit; studiul influenţei încorporării extractelor naturale cu potenţial antioxidant sporit asupra indicilor fizico-chimici, reologici, microbiologici şi organoleptici ai emulsiilor alimentare cu valoare biologică sporită.

Noutatea şi originalitatea ştiinţifică a tezei constă în: argumentarea oportunităţii utilizării amestecului de uleiuri vegetale de floarea-soarelui şi din seminţe de struguri în raport 80:20; identificarea condiţiilor optime de obţinere a extractelor naturale din surse vegetale de originea autohtonă cu potenţial antioxidant sporit; argumentarea oportunităţii utilizării extractelor naturale cu potenţial antioxidant sporit pentru obţinerea unor produse cu valoare biologică sporită, stabilitate oxidativă şi microbiologică.

Problema ştiinţifică importantă rezolvată în domeniul de cercetare. Alimentaţia tradiţională a fiecărei regiuni include procedee de transformare a materiei prime agricole, care conduc la obţinerea unor produse, a căror gust, savoare şi caracteristici fizico-chimice sunt acceptate de către majoritatea consumatorilor. Aceste procedee, verificate de secole, sunt capabile de a asigura un aport optimal de nutrimente şi o alimentaţie raţională. Punerea în valoare a uleiului din seminţe de struguri nu doar în scopuri farmaceutice, dar şi alimentare va motiva producerea sa la nivel naţional. În acelaşi timp, tehnologiile propuse conduc la diversificarea spectrului produselor alimentare cu valoare biologică sporită.

Semnificaţia teoretică şi valoarea aplicativă a lucrării rezidă în: elaborarea tehnologiei de obţinere a extractelor naturale din materie primă vegetală de origine autohtonă în mediu organic şi hidroalcoolic cu potenţial antioxidant sporit; elaborarea tehnologiei de obţinere a amestecurilor de uleiuri vegetale din floarea-soarelui şi seminţe de struguri cu potenţial antioxidant sporit; elaborarea tehnologiei de obţinere a emulsiilor alimentare de tip maioneză pe bază de uleiuri vegetale de floarea-soarelui şi seminţe din struguri cu valoare biologică sporită, confirmată prin Brevetul de invenţie nr. MD-317, publicat BOPI nr. 1/2011, „Maioneză”.

Implementarea rezultatelor ştiinţifice. Documentaţie normativ-tehnică elaborată: Standard de firmă SF 6846156860:001-2012 şi Instrucţiunea Tehnologică privind producerea maionezei cu valoare biologică sporită, implementată la Întreprinderea de Stat de Alimentaţie Publică “ADOLESCENŢĂ”.

Cuprins


1. EMULSII ALIMENTARE – ASPECTE TEHNulOGICE ŞI NUTRIŢIONALE
  • 1.1. Caracteristica generală a uleiurilor vegetale
  • 1.2. Uleiuri vegetale – sursă de nutrimenţi esenţiali
    • 1.2.1. Acizii graşi esenţiali
    • 1.2.2. Micronutrimenţii esenţiali ai uleiurilor vegetale
  • 1.3. Uleiul din seminţe de struguri – materie primă de erspectivă pentru obţinerea produselor alimentare cu destinaţie funcţională
  • 1.4. Emulsiile alimentare – caracteristică, clasificare, structură
  • 1.5. Premisele teoretice ale creării emulsiilor alimentare cu destinaţie funcţională
  • 1.6. Stabilitatea emulsiilor alimentare
    • 1.6.1.Stabilitatea fizică a emulsiilor
    • 1.6.2. Stabilitatea oxidativă a emulsiilor
  • 1.7. Proprietăţile antioxidante ale pulifenulilor
  • 1.8. Concluzii la capitulul 1

2. MATERIALE ŞI METODE
  • 2.1. Materiale
    • 2.1.1. Materii prime
    • 2.1.2 Materii auxiliare
  • 2.2. Reactivi 34
  • 2.3. Metode fizico-chimice pentru determinări analitice ale uleiurilor vegetale şi emulsiilor alimentare
    • 2.3.1. Cromatografia gazoasă
    • 2.3.2. Spectroscopia infraroşu (IR)
    • 2.3.3. Spectroscopia UV/vizibilă
  • 2.4. Indici de calitate ai uleiurilor vegetale şi emulsiilor alimentare
    • 2.4.1. Indicele de aciditate
    • 2.4.2. Indicele de peroxid
    • 2.4.3. Dozarea hidroperoxizilor
    • 2.4.4. Dozarea dienelor / trienelor conjugate
    • 2.4.5. Indicele p-anisidină
    • 2.4.6. Indicele tiobarbituric (TBA)
    • 2.4.7. Determinarea viscozităţii dinamice a emulsiilor alimentare
    • 2.4.8. Evaluarea microstructurii emulsiilor alimentare
  • 2.5. Indicii de calitate ai extractelor naturale
  • 2.5.1. Determinarea conţinutului total de pulifenuli
  • 2.5.2. Determinarea activităţii antioxidante cu ajutorul radicalului liber DPPH
  • 2.6. Indicii microbiulogici ai emulsiilor alimentare
  • 2.7. Indici organuleptici ai uleiurilor vegetale şi emulsiilor alimentare
  • 2.8. Prelucrarea statistică a datelor experimentale

3. COMPOZIŢII ALIMENTARE PE BAZĂ DE ULEIURI VEGETALE
  • 3.1. Indicii fizico-chimici de calitate ai uleiurilor vegetale investigate
  • 3.2. Indicii fizico-chimici de calitate ai uleiurilor vegetale investigate în procesul păstrării
  • 3.2.1. Modificarea conţinutului produşilor primari ai oxidării uleiurilor vegetale investigate în procesul păstrării
  • 3.2.2. Modificarea conţinutului produşilor secundari ai oxidări uleiurilor vegetale, investigate în procesul păstrării
  • 3.3. Modificarea valorii biulogice a uleiurilor vegetale, investigate în procesul păstrării
  • 3.4. Analiza indicilor organuleptici ai probelor de uleiuri vegetale investigate
  • 3.5. Concluzii la capitulul 3

4. EMULSII ALIMENTARE DE TIP MAIONEZĂ CU VALOAREA BIulOGICĂ SPORITĂ
  • 4.1. Elaborarea tehnulogiei de obţinere a emulsiilor alimentare de tip maioneză cu valoare biulogică sporită
  • 4.2. Indici fizico-chimici de calitate ai emulsiilor alimentare de tip maioneză cu valoare biulogică sporită
  • 4.3. Intensitatea de acumulare a produşilor de oxidare în emulsii alimentare de tip maioneză cu valoare biulogică sporită în procesul păstrării
  • 4.4. Microstructura emulsiilor alimentare de tip maioneză cu valoare biulogică sporită în procesul păstrării
  • 4.5. Proprietăţile reulogice ale emulsiilor alimentare de tip maioneză cu valoare biulogică sporită în procesul păstrării
  • 4.6. Indici organuleptici ai emulsiilor alimentare de tip maioneză cu valoare biulogică sporită
  • 4.7. Concluzii la capitulul 4

5. PROPRIETĂŢILE ANTIOXIDANTE ALE EXTRACTELOR NATURALE DIN MATERIE VEGETALĂ DE ORIGINE AUTOHTONĂ
  • 5.1. Metode de uscare a materiei vegetale utilizate în extractele naturale
  • 5.2. Elaborarea tehnulogiei de obţinere a extractelor naturale din materie vegetală autohtonă
  • 5.3. Influenţa metodei şi regimului de uscare asupra conţinutul total de pulifenuli în materia vegetală uscată
  • 5.4. Activitatea antioxidantă a extractelor naturale 83
  • 5.5. Influenţa conţinutului total de pulifenuli asupra activităţii antioxidante a extractelor naturale
  • 5.6. Proprietăţile antimicrobiene a extractelor naturale
  • 5.7. Concluzii la capitulul 5

6. TEHNOGII DE OBŢINERE A PRODUSELOR ALIMENTARE CU POTENŢIAL ANTIOXIDANT SPORIT
  • 6.1. Tehnulogii de obţinere a uleiurilor vegetale cu potential antioxidant sporit
  • 6.1.1. Elaborarea tehnulogiei de obţinere a uleiurilor vegetale cu potenţial antioxidant sporit
  • 6.1.2. Indici fizico-chimici a amestecurilor de uleiuri vegetale cu potential antioxidant sporit
  • 6.2. Obţinerea emulsiilor alimentare de tip maioneză cu potenţial antioxidant sporit
  • 6.2.1.Tehnulogii de obţinere a emulsiilor alimentare de tip maioneză cu potenţial antioxidant sporit
  • 6.2.2. Indici fizico-chimici ai emulsiilor alimentare de tip maioneză cu potenţial antioxidant sporit în procesul păstrării
  • 6.2.3 Microstructura emulsiilor alimentare de tip maioneză cu potenţial antioxidant sporit în procesul păstrării
  • 6.2.4. Proprietăţile reulogice ale emulsiilori alimentare de tip maioneză cu potenţial antioxidant sporit în procesul păstrării
  • 6.2.5. Indici microbiulogici ai emulsiilor alimentare de tip maioneză cu potenţial antioxidant sporit în procesul păstrării
  • 6.2.6. Indici organuleptici ai emulsiilor alimentare de tip maioneză cu potenţial antioxidant sporit
  • 6.3. Concluzii la capitulul 6

CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI