Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Studiul influenţei unor factori tehnologici asupra valorii nutritive şi biologice a boabelor de năut


Autor: Gutium Olga
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2015
Conducători ştiinţifici: Jorj Ciumac
doctor, conferenţiar universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Eleonora Dupouy
doctor, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 2 octombrie 2015 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 19 noiembrie 2015

Autoreferat

Adobe PDF document – 1.67 Mb / în română

Teza

CZU 664.64.016.3/.7:635.657(043.2)

Adobe PDF document 4.12 Mb / în română
172 pagini

Cuvinte Cheie

năut, compoziție chimică, înmuiere, fierbere, textură, făina de năut, proprietăți funcționale, alimente fortificate

Adnotare

Structura tezei: teza constă din introducere, cinci capitole, concluzii şi recomandări, lista lucrărilor citate, anexe. Textul de bază conține 128 de pagini, 81 de figuri, 41 de tabele, opt anexe. Bibliografia cuprinde 226 de referinţe.

Domeniul de studiu: 253.01 – Tehnologia produselor alimentare de origine vegetală (Tehnologia produselor alimentației publice).

Scopul lucrării: studiul influenţei parametrilor tehnologici asupra calităţilor nutriţionale și de consum ale boabelor de năut și identificarea condițiilor optimale de prelucrare și utilizare a lor.

Obiectivele lucrării: cercetarea compoziției chimice și hidratării boabelor de năut; evaluarea influenței tratamentelor tehnologice asupra valorii nutritive și texturii boabelor de năut; caracterizarea proprietăților funcționale și tehnologice și valorificarea făinii de năut în produse alimentare.

Noutatea științifică constă în identificarea influienţei factorilor tehnologici asupra calităţii nutriţionale a năutului și făinii de năut, iar originalitatea ştiinţifică – în analiza minuțioasă a modificărilor care intervin în urma tratamentelor tehnologice și a impactului acestora asupra evoluţiei valorii lor nutritive.

Problema ştiinţifică importantă soluţionată este stabilirea celor mai importante proprietăți fizico-chimice și tehnologice ale boabelor și a făinii de năut şi identificarea condițiilor optimale și eficiente de tratare tehnologică și utilizare a lor.

Semnificaţia teoretică. S-au obținut rezultate științifice, ce demonstrează posibilitatea de modificare dirijată a proprietăților funcționale și tehnologice ale boabelor și a făinii de năut și de ameliorare a calităților de consum a alimentelor preparate din și cu aceste produse.

Valoarea aplicativă a lucrării constă în stabilirea condițiilor optimale de tratare tehnologică a boabelor de năut, elaborarea tehnologiei de producere și a documentației normative și tehnice pentru preparatele de panificație pregătite din făină mixtă de grîu și năut și din tocătură de carne suplimentată cu făină de năut. A fost depusă cererea de acordare a brevetului de invenție „Procedeu de preparare a pîinii cu conținut de năut” (Nr. depozit S 2015 0088 din 03.07.2015).

Implementarea rezultatelor științifice. Tehnologia preparatelor de panificație din făină mixtă de grîu și năut a fost testată și aprobată la ÎI „Vasilachi Lidia” din orașul Florești. Rezultatele şi realizările descrise în teză au fost publicate în reviste de specialitate recunoscute (16 lucrări ştiinţifice), susţinute la diferite sesiuni de comunicări ştiinţifice naționale și internaționale și aplicate în procesul de instruire a studenților la Catedra Tehnologia și organizarea alimentației publice a Universităţii Tehnice a Moldovei.

Cuprins


1. STRUCTURA, COMPOZIȚIA CHIMICĂ, VALOAREA NUTRITIVĂ ȘI PROCESAREA BOABELOR DE NĂUT
  • 1.1. Statistica producerii şi consumului de boabe leguminoase
  • 1.2. Caracteristica agrobiologică a năutului şi structura bobului de năut
  • 1.3. Compoziţia chimică generală a boabelor de năut
  • 1.4. Năutul – aliment funcţional
  • 1.5. Tehnologii de procesare a boabelor leguminoase
  • 1.5.1. Procedee tehnologice
  • 1.5.2. Tratamente termice
  • 1.5.3. Tehnici moderne de prelucrare a boabelor leguminoase

2. MATERIALE ȘI METODE DE CERCETARE
  • 2.1. Materiale de cercetare
  • 2.1.1. Materii prime
  • 2.1.2. Reactivi chimici şi materiale de laborator
  • 2.1.3. Medii de cultură
  • 2.2. Metode fizico-chimice de analiză

3. CARACTERISTICI GENERALE DE CALITATE, VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI HIDRATAREA BOABELOR DE NĂUT
  • 3.1. Caracteristici generale de calitate
  • 3.2. Compoziţia chimică generală
  • 3.2.1. Aportul proteic și calitatea proteinelor
  • 3.2.2. Aportul de substanțe minerale
  • 3.3. Hidratarea boabelor de năut
  • 3.3.1. Efectul duratei și temperaturii de înmuiere
  • 3.3.2. Aplicarea modelului Peleg
  • 3.3.3. Coeficientul de difuzie
  • 3.3.4. Energia de activare
  • 3.3.5. Hidratarea în soluții de săruri
  • 3.3.6. Hidratarea în leșie de cenușă (soluție de cenușă)
  • 3.3.7. Hidratarea în soluții de acizi
  • 3.3.8. Hidratarea în soluţii de zaharuri
  • 3.3.9. Efectul cuticulei

4. IMPACTUL TRATAMENTELOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITĂȚII NUTRIȚIONALE ȘI TEXTURII BOABELOR DE NĂUT
  • 4.1. Introducere
  • 4.2. Metode de tratare tehnologică.
  • 4.3. Impactul tratamentelor tehnologice asupra calității nutriționale
  • 4.3.1. Modificarea proteinelor
  • 4.3.2. Modificarea grăsimilor
  • 4.3.3. Modificarea glucidelor
  • 4.3.4. Modificarea conținutului de substanțe minerale (a cenușii)
  • 4.3.5. Modificarea conținutului de substanțe antinutriționale şi substanţe toxice naturale
  • 4.3.6. Impactul tratamentelor tehnologice asupra digestibilități in vitro a proteinelor cu proteaze digestive
  • 4.4. Impactul tratamentelor hidrotermice asupra texturii năutului
  • 4.4.1. Impactul duratei fierberii
  • 4.4.2. Impactul sărurilor alimentare
  • 4.4.3. Impactul acizilor alimentari
  • 4.4.4. Impactul zaharurilor
  • 4.5. Impactul tratamentelor tehnologice asupra substanțelor pectice

5. CARACTERISTICA FIZICO-CHIMICĂ, PROPRIETĂȚILE FUNCȚIONALE ȘI TEHNOLOGICE ALE FĂINII DE NĂUT
  • 5.1. Introducere
  • 5.2. Obținerea și caracteristica organoleptică și fizico-chimică a făinii de năut
  • 5.3. Proprietățile funcționale
  • 5.4 Fermentarea aluatului din făină mixtă de grîu și năut: factorii de impact
  • 5.5. Descriptorii de calitate a aluatului
  • 5. 6. Calitatea pîinii din făină mixtă de grîu și năut
  • 5.7. Obţinerea preparatelor din carne tocată cu făină de năut
  • 5.7.1. Capacitatea de reţinere a apei a tocăturii din carne și făină de năut
  • 5.7.2. Randamentul în produs / rata pierderilor la tratarea termică
  • 5.7.3. Capacitatea de reţinere a grăsimilor la gătirea preparatelor din tocătură de carne cu făină de năut
  • 5.7.4. Tehnologia preparatelor din carne tocată și făină de năut
  • 5.7.5. Calitatea organoleptică a pîrjoalelor
  • 5.7.6 . Valoarea nutritivă și biologică a pîrjoalelor
  • 5.7.7. Calitatea microbiologică a pîrjoalelor

CONCLUZII GENERALE ȘI RECOMANDĂRI