|
|
Statut
Teza a fost susţinută pe 15 ianuarie 2016 în CSS şi aprobată de CNAA pe 25 februarie 2016
Autoreferat
– 1.26 Mb / în română
Teza
CZU 664.84/.85/.86
10.17 Mb /
în română
0 pagini |
Cuvinte Cheie
umplutură, termostabilitate, stabilizatori, experiment planificat, hidrocoloizi.
Adnotare
Structura tezei: teza constă din introducere, 4 capitole, concluzii generale şi recomandări, lista
de referinţe din 151 surse bibliografice, 26 anexe şi conţine 119 pagini de text de bază, 27 figuri,
20 tabele (fără evidenţa anexelor). Rezultatele obţinute sunt publicate în 22 de lucrări ştiinţifice.
Domeniul de studiu: 253.01. – Tehnologia produselor alimentare de origine vegetală
(Tehnologia produselor conservate).
Scopul lucrării constă în argumentarea ştiinţifică şi elaborarea tehnologiei de fabricare a
umpluturilor termostabile cu valoare biologică sporită în baza sistemelor de stabilizare, create
din polizaharide de origine vegetală.
Obiectivele lucrării prevăd: selectarea stabilizatorilor şi crearea sistemelor de stabilizare pentru
umpluturi termostabile; stabilirea compoziţiilor de umpluturi termostabile din fructe, pomuşoare
şi legume şi studierea caracteristicilor esenţiale de calitate ale acestora; elaborarea tehnologiei de
fabricare a umpluturilor termostabile şi implementarea acesteia în producere.
Noutatea şi originalitatea ştiinţifică constă în elaborarea compoziţiilor de umpluturi în formă de
sisteme policomponente pe baza polizaharidelor de origine vegetală: pectinei slab metoxilate
(grad de metoxilare 38-42%), amidonului amilopectic (conţinut de amiloză 1%), gumei gellan
slab acetilate (grad de acetilare 41%) şi inulinei cu catenă lungă (grad de polimerizare 23-50). De
asemenea, au fost determinate microstructurile compoziţiilor elaborate.
Problema ştiinţifică importantă soluţionată. Conform rezultatelor cercetărilor efectuate cu
utilizarea experimentului planificat a fost elaborată tehnologia de fabricare a umpluturilor
termostabile şi identificate compoziţiile optime ale acestora cu parametrii reologici scontaţi şi
valoarea biologică sporită.
Semnificaţia teoretică a lucrării constă în analiza efectului diferitor factori tehnologici asupra
termostabilităţii şi indicilor de calitate ai umpluturilor de fructe, pomuşoare şi legume elaborate.
Valoarea aplicativă a lucrării constă în elaborarea tehnologiei şi documentaţiei normative
privind fabricarea umpluturilor termostabile din fructe, pomuşoare şi legume (proiect SM
"Umpluturi. Condiţii tehnice"), precum şi implementarea rezultatelor cercetărilor în producere.
Implementarea rezultatelor ştiinţifice. Rezultatele cercetărilor efectuate au fost implementate la
întreprinderea de panificaţie SRL "ODIUS" la fabricarea lotului industrial de chifle cu umpluturi
termostabile elaborate şi utilizate în elaborarea proiectului SM "Umpluturi. Condiţii tehnice".
Cuprins
1. ANALIZA SITUAŢIEI ÎN DOMENIUL ELABORĂRII COMPOZIŢIILOR POLICOMPONENTE TERMOSTABILE PE BAZĂ DE POLIZAHARIDE
- 1.1. Caracteristica generală şi clasificarea umpluturilor
- 1.2. Particularităţile specifice ale umpluturilor termostabile
- 1.3. Agenţii de stabilizare utilizaţi pentru fabricarea umpluturilor termostabile şi caracteristicile generale ale acestora
- 1.4. Avantajele şi dezavantajele stabilizatorilor şi sistemelor de stabilizare comerciale pentru fabricarea umpluturilor termostabile
- 1.5. Profilul temperaturilor în cuptor la coacerea produselor de panificaţie cu umpluturi
- 1.6. Concluzii la capitolul 1
2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE
- 2.1. Materiale de cercetare
- 2.1.1. Materii prime.
- 2.1.2. Materiale auxiliare
- 2.2. Metode de cercetare
- 2.2.1. Metode fizice şi fizico-chimice de cercetare
- 2.2.2. Metode de determinare a termostabilităţii umpluturilor
- 2.2.3. Metode de analiză microscopică
- 2.2.4. Metode de analiză microbiologică
- 2.2.5. Metode tehnologice de cercetare
- 2.2.6. Metode de apreciere a proprietăţilor senzoriale
- 2.2.7. Metode de prelucrare matematică a datelor experimentale
- 2.3. Concluzii la capitolul 2
3. CERCETĂRI PRIVIND INFLUENŢA SISTEMELOR DE STABILIZARE COMPUSE DIN POLIZAHARIDE ASUPRA TERMOSTABILITĂŢII UMPLUTURILOR
- 3.1. Evaluarea termostabilităţii umpluturilor de fructe utilizate pentru fabricarea
- produselor de panificaţie şi patiserie autohtone
- 3.2. Selectarea stabilizatorilor pentru elaborarea umpluturilor termostabile
- 3.3. Elaborarea umpluturilor termostabile pe baza sistemelor de stabilizare create din polizaharide de origine vegetală
- 3.3.1. Elaborarea umpluturilor termostabile pe baza sistemului de stabilizare de tip amidon amilopectic-gumă gellan
- 3.3.2. Elaborarea umpluturilor termostabile pe baza sistemului de stabilizare de tip inulinăpectină
- 3.3.3. Elaborarea umpluturilor termostabile pe baza sistemului de stabilizare de tip inulinăpectină-gumă gellan
- 3.4. Concluzii la capitolul 3
4. STABILIREA CARACTERISTICILOR ESENŢIALE DE CALITATE ŞI A PARAMETRILOR TEHNOLOGICI DE FABRICARE A UMPLUTURILOR TERMOSTABILE
- 4.1. Indicatorii fizico-chimici de calitate ai umpluturilor pregătite pe baza sistemului de stabilizare de tip amidon amilopectic-gumă gellan
- 4.2. Indicatorii fizico-chimici de calitate ai umpluturilor pregătite pe baza sistemului de stabilizare de tip inulină-pectină
- 4.3. Modificările fizice şi microbiologice ale umpluturilor elaborate cu sistemul de stabilizare de tip inulină-pectină pe parcursul depozitării în stare congelată
- 4.4. Indicatorii fizico-chimici de calitate ai umpluturilor pregătite pe baza sistemului de stabilizare de tip inulină-pectină-gumă gellan
- 4.5. Modificările fizico-chimice ale umpluturilor elaborate pe baza sistemului de stabilizare de tip inulină-pectină-gumă gellan pe parcursul depozitării
- 4.6. Studiul procedeului de pregătire şi introducere a sistemelor de stabilizare în compoziţiile de umpluturi
- 4.7. Elaborarea tehnologiei de fabricare a umpluturilor termostabile din fructe, pomuşoare şi legume
- 4.8 Concluzii la capitolul 4
CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI