Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Obținerea produselor alimentare noi în baza studiului proprietăţilor fizico-chimice ale ficatului de porcină şi bovină


Autor: Gorneț Viorel
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2017
Conducător ştiinţific: Pavel Tatarov
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 2 decembrie 2016 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 16 februarie 2017

Autoreferat

Adobe PDF document – 1.16 Mb / în română

Teza

CZU [637.5ʼ62+637.5ʼ64].05:664.993(478)(043.2)

Adobe PDF document 6.04 Mb / în română
192 pagini

Cuvinte Cheie

ficat, porcină, bovină, subproduse, carne, pate, emulsie, lipide, proteine

Adnotare

Structura tezei: teza constă din introducere, patru capitole, concluzii şi recomandări, bibliografie, anexe. Textul de bază este expus pe 102 pagini; 44 figuri; 25 tabele, 13 anexe. Bibliografia cuprinde 332 referinţe.

Domeniul de studiu: 253.02 – Tehnologia produselor alimentare de origine animală (Tehnologia produselor din carne).

Scopul lucrării: studiul influenţei proprietăţilor fizico-chimice ale ficatului de porcină şi bovină asupra tehnologiei de obţinere a compoziţiilor alimentare de tip pateu.

Obiectivele lucrării: e valuarea compoziţiei chimice, valorii nutritive şi caracteristicilor fizico-chimicie ale ficatului de porcină şi bovină; studiul caracteristicilor termo-fizice ale ficatului de porcină şi bovină în stare refrigerată şi congelată; determinare influenței tratamentului termic asupra modificării texturii ficatului; determinarea capacităţii de reţinere a apei şi capacităţii de emulsionare a ficatului; elaborarea rețetelor de pateu pe baza ficatului şi subproduselor; evaluarea valorii nutritive şi calităţii produsului finit.

Noutatea științifică: identificarea influenţei proprietăților fizico-chimice ale ficatului de porcină și bovină asupra formării alimentelor din ficat, iar originalitatea ştiinţifică – în analiza modificărilor care intervin în urma tratamentelor tehnologice și ale impactului acestora asupra evoluţiei valorii lor nutritive.

Problema ştiinţifică importantă soluţionată: stabilirea celor mai importante proprietăți fizico-chimice și tehnologice ale ficatului de porcină și bovină şi identificarea compozițiilor alimentare pe bază de ficat.

Semnificaţia teoretică: s-au obținut rezultate științifice care demonstrează proprietățile fizico-chimice și tehnologice înalte ale ficatului de porcină și bovină și condițiile de formare a produselor alimentare din ficat.

Valoarea aplicativă a lucrării: determinarea proprietăților fizico-chimice și tehnologice ale ficatului de porcină și bovină, elaborarea tehnologiei de producere și a documentației normative și tehnice pentru pate de ficat. A fost obținut brevetul de invenție „Procedeu de obţinere a pateului de ficat” (MD 556 Z 2013.06.30).

Implementarea rezultatelor științifice: tehnologia preparatelor din carne și subproduse a fost testată și aprobată în secţia de mezeluri S.R.L. „Dameco-Lux” din comuna Măgdăcești, raionul Criuleni. Rezultatele şi realizările expuse în teză au fost publicate în reviste de specialitate recunoscute (22 lucrări ştiinţifice), susţinute la diferite sesiuni de comunicări ştiinţifice naționale și internaționale și aplicate în procesul de instruire a studenților la Catedra Tehnologia Produselor Alimentare a Universităţii Tehnice a Moldovei.

Cuprins


1. STUDIUL PROPRIETĂȚILOR FIZICO-CHIMICE ALE FICATULUI DE PORCINĂ ȘI BOVINĂ UTILIZATE LA OBŢINEREA PRODUSELOR ALIMENTARE
  • 1.1. Funcţia biologică şi structura morfologică a ficatului de porcină şi bovină
  • 1.2. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a ficatului de porcină şi bovină
  • 1.3. Proprietăţile fizico-chimice şi tehnologice ale ficatului de porcină şi bovină
  • 1.4. Utilizarea ficatului la obţinerea produselor alimentare
  • 1.5. Capacitatea ficatului de emulsionare şi gelificare folosită la obţinerea compozițiilor de pateu
  • 1.6. Concluzii la capitolul I

2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE
  • 2.1. Materii prime
  • 2.2. Materii auxiliare
  • 2.3. Metode fizico-chimice şi tehnologice de cercetare a materiei prime şi a produselor elaborate
  • 2.3.1. Determinarea capacităţii de legare și reținere a apei
  • 2.3.2. Determinarea capacităţii de emulsionare
  • 2.3.3. Determinarea capacităţii de reţinere a grăsimii
  • 2.3.4. Determinarea adezivităţii
  • 2.3.5. Determinarea valorii nutritive a produselor examinate
  • 2.3.6. Valoarea energetică
  • 2.3.7. Indicele chimic
  • 2.3.8. Caracteristica microbiologică a produselor de ficat
  • 2.3.9. Determinarea consumului necesar de materie primă
  • 2.3.10. Randametul produsului finit
  • 2.3.11. Aprecierea proprietăţilor senzoriale
  • 2.3.12. Analiza şi prelucrarea statistică a datelor experimentale
  • 2.4. Concluzii

3. PROPRIETĂŢILE FUNCŢIONALE ALE FICATULUI DE PORCINĂ ȘI BOVINĂ
  • 3.1. Impactul tratamentului termic asupra modificării texturii ficatului
  • 3.2. Modificarea masei ficatului în procesul tratamentului termic
  • 3.3. Modificarea caracteristicelor termofizice ale ficatului de porcină şi bovină în urma congelării şi decongelării
  • 3.3.1. Dinamica procesului de congelare a ficatului
  • 3.3.2. Evoluția capacității termice și conductibității ficatului în procesul de congelare
  • 3.3.3. Dinamica procesului de decongelare a ficatului
  • 3.4. Caracteristici fizico-chimice şi tehnologice ale ficatului de porcină şi bovină
  • 3.5. Capacitatea de reţinere a apei în ficatul fiert
  • 3.6. Capacitatea de emulsionare a ficatului tratat termic
  • 3.7. Impactul proteinelor asupra capacității de emulsionare a ficatului fiert
  • 3.8. Influenţa compoziţiei chimice şi a tratamentului termic asupra parametrilor tehnologici
  • 3.9. Principii metodologice de elaborare a compoziţiilor pateului de ficat
  • 3.10. Concluzii

4. COMPOZIŢII ȘI TEHNOLOGII ALE ALIMENTELOR DIN FICAT
  • 4.1. Elaborarea reţetelor de fabricare a alimentelor cu ficat
  • 4.2. Indicatorii VN10, CS şi VE ai cărni şi ficatului de bovine şi porcine
  • 4.3. Schema tehnologică de fabricare a produselor cu ficat în formă
  • 4.4. Procedeu de obţinere a pateului de ficat
  • 4.5. Valoarea nutritivă a ficatului, cărnii şi pateului de ficat
  • 4.6. Evoluția conținutului de microorganisme în alimentelt de tipul pateu cu ficat
  • 4.7. Efectului letal necesar al procesului de sterilizare a produsului cu ficat în caserole de aluminiu
  • 4.8. Concluzii

CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI.