Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze
Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english


Proprietăţile fizico-chimice şi senzoriale ale compoziţiilor din fructe cu conţinut redus de zaharoză


Autor: Paladi Daniela
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2011
Conducător ştiinţific: Pavel Tatarov
doctor habilitat, profesor universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei
CSS: D 31-05.18.01
Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 3 decembrie 2010 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 24 februarie 2011

Autoreferat

Adobe PDF document0.33 Mb / în română

Cuvinte Cheie

gem, fructe, valoare biologică, gust dulce, zaharoză, antioxidanţi, flavanoide, stabilitate microbiologică.

Adnotare

Structura tezei: introducere; patru capitole; concluzii generale şi recomandări; bibliografie din 235 titluri; 5 anexe (104 pagini de text de bază, 29 figuri, 39 tabele). Rezultatele obţinute sunt publicate în 7 lucrări ştiinţifice.

S-au evaluat proprietăţile senzoriale şi valoarea nutritivă ale gemului şi confiturii din prune sau vişine în funcţie de conţinutul de zaharoză. S-a stabilit corelaţia funcţională dintre proprietăţile fizico-chimice ale compoziţiilor de fructe cu zaharoză şi senzaţiile de gust ale gemului şi confiturii, exprimată prin relaţia matematică în valori numerice, echivalente gradului de gust dulce al zaharozei.

S-a constatat că, senzaţiile de gust ale produselor finite sunt în funcţie de caracteristicile fizico-chimice ale fructelor: conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile, aciditatea totală, valoarea pH, parametrii tratamentului termic şi concentraţia zaharozei. Valorile numerice ale gustului variază în limitele 15,0-22,0 şi cuprind senzaţii, începând cu gust acru şi finisând cu gust dulce excesiv. S-a constatat că gemul şi confitura, obţinute din compoziţii cu raportul fructe:zaharoză=1:0,3-0,5 cu valori numerice ale gradului de gust dulce Gd=16,5-19,0, manifestă senzaţii de gust armonizat, apreciat prin analiză senzorială.

A fost elaborată tehnologia de fabricare a gemului şi confiturii din prune şi din vişine care prevede reducerea consumului de zaharoză cu 25,0-40,0% şi majorarea conţinutului de fructe în compoziţiile produselor finite cu 20,0-36,0%, în comparaţie cu tehnologia tradiţională. S-a determinat că, stabilitatea microbiologică a gemului este asigurată prin pasteurizare cu efectul letal necesar de 2,47-2,54 min, pentru t=1000C, referitor la tulpina Byssochlamys Nivea din clasa fungilor. Durata de stabilitate depăşeşte un an.

S-a constatat că, durata de valabilitate a valorii biologice a gemului de prune şi de vişine depinde de conţinutul şi stabilitatea flavanoizilor, care constituie 90-160 de zile, exprimată prin indicele stării oxido-reducătoare. S-a demonstrat că modificarea stării oxido-reducătoare şi a densităţii optice a gemului de prune se desfăşoară cu implicarea unor şi aceiaşi compuşi chimici din clasa flavanoidelor cu probabilitate identică.

Cuprins


1. METODE DE OBŢINERE ALE GEMULUI ŞI CONFITURII SUB ASPECTUL VALORII NUTRITIVE ŞI PROPRIETĂŢILOR SENZORIALE
  • 1.1. Caracteristica generală a gemului şi confiturii
  • 1.2. Proprietăţile senzoriale ale gemului şi confiturii din fructe
  • 1.3. Compoziţii şi tehnologii de fabricare ale gemului şi confiturii
  • 1.4. Calitatea şi valoarea nutritivă ale gemului şi confiturii din fructe.
  • 1.5. Concluzii la capitolul 1

2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE
  • 2.1. Materiale de cercetare
    • 2.1.1. Materii prime
    • 2.1.2. Materii auxiliare
  • 2.2. Metode fizico-chimice de cercetare
    • 2.2.1. Determinarea conţinutului total de polifenoli
    • 2.2.2. Determinarea conţinutului total de antociani
    • 2.2.3. Evaluarea spectrelor densităţii optice
    • 2.2.4. Metoda de determinare a stării oxido-reducătoare a mostrelor experimentale
  • 2.3. Metode tehnologice de cercetare
    • 2.3.1. Congelarea mostrelor
    • 2.3.2. Decongelarea mostrelor
    • 2.3.3. Metoda de obţinere a produselor gelificate din prune şi vişine
    • 2.3.4. Aprecierea duratei de valabilitate a produselor gelificate nepasteurizate în funcţie de activitatea microorganismelor
    • 2.3.5. Metoda de apreciere a proprietăţilor senzoriale
  • 2.4. Analiza datelor experimentale.
    • 2.4.1. Stabilitatea microbiană a gemului.
    • 2.4.2. Modificarea complexului substanţelor fenolice (flavanoidelor) în gemul şi confitura din fructe
    • 2.4.3. Prelucrarea statistică a datelor experimentale
  • 2.5. Concluzii la capitolul 2

3. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A GEMULUI ŞI CONFITURII CU CONŢINUT REDUS DE ZAHAROZĂ
  • 3.1. Elaborarea compoziţiilor noi de gem şi confitură cu conţinut redus de zaharoză
  • 3.2. Aprecierea gradului de gust dulce a gemului şi confiturii
    • 3.2.1 Compoziţii ale gemului şi confiturii cu conţinut redus de zaharoză şi cu grad de gust dulce programat
    • 3.2.2 Elaborarea compoziţiilor gemului şi confiturii cu grad de gust dulce programat, utilizând ciclamatul de sodiu
  • 3.3. Tehnologia de obţinere a gemului şi confiturii de fructe cu conţinut redus de zaharoză
    • 3.3.1. Valoarea efectului letal necesar a procesului de pasteurizare al gemului şi confiturii
    • 3.3.2. Consumul de zaharoză şi randamentul gemului şi confiturii conform tehnologiei elaborate
  • 3.4. Concluzii la capitolul 3

4. MODIFICĂRILE FIZICO-CHIMICE ALE GEMULUI DE PRUNE ŞI DE VIŞINE PE PARCURSUL DEPOZITĂRII
  • 4.1. Caracteristicile fizico-chimice ale gemului de prune şi de vişine
  • 4.2. Modificarea stării oxido-reducătoare a gemului de vişine şi de prune cu conţinut redus de zaharoză în timpul păstrării
  • 4.3. Modificarea caracteristicilor spectrale ale gemului de prune cu conţinut redus de zaharoză în timpul păstrării
  • 4.4. Dinamica alterării microbiologice a gemului neambalat, păstrat în condiţii nereglate
  • 4.5. Concluzii la capitolul 4